Thực tế

     Trứng gà tươi từ lâu được sử dụng như loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa ăn hằng ngày. Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ hư hỏng. Trong quá trình bảo quản, quá trình trao đổi khí và ẩm cùng với sự xâm nhập vi sinh vật qua các lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt khối lượng và biến đổi các thành phần bên trong trứng. Do đó, việc sử dụng các màng phủ trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí và chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản được nhiều tác giả trong và ngoài nước quan tâm.

     Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ.

     Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày, đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm quan bề mặt.

     Mục tiêu nghiên cứu là đánh giá hiệu quả bảo quản của màng bọc chitosan có kết hợp với các phụ gia đặc trưng (kháng khuẩn, giữ ẩm tạo màng) trên đối tượng trứng gà tươi thương phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường. Trên cơ sở đó đưa ra phương pháp bảo quản mới trứng gà tươi bằng màng chitosan có thể áp dụng ở qui mô nông trại.

     Việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đích kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tổn thất sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng của chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua¦ giải quyết một lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác.

     Vật liệu nghiên cứu

     – Chitosan được lựa chọn là Chitosan sản xuất bằng phương pháp hóa học được cung cấp cung cấp bởi Trung tâm chế biến Trường Đại học Thủy sản. Tên hóa học của Chitosan: Poly-(1-4)-D-glucozamin, hay còn gọi là Poly-(1-4)-2-amino-2-desoxy-D-glucoza. Công thức phân tử của Chitosan: [C₆H₁₁O₄N]_n ; Phân tử lượng: M=(161,07)_n

     Các thông số kỹ thuật của bột Chitosan như sau:

     – Độ ẩm                        :         10%

     – Hàm lượng Ca²⁺          :          0,01%

     – Độ deacetyl (DD)         :         86-89%

     – Độ tan (trong CH₃COOH 1%):  > 99%

     – Hàm lượng chitosan    :         90-92%

     – Trọng lượng phân tử     :         0,8-1,2 triệu Dalton

     – Hàm lượng protein        :          <1%             

     – Trứng gà tươi được sử dụng trong nghiên cứu là trứng gà tươi, sạch (Hyline) trước 24 giờ sau khi đẻ được mua từ trại gà ở Thành phố Huế. Đây là giống gà nhập nội cho sản lượng trứng hàng năm cao, trọng lượng trứng lớn, thích nghi với điều kiện khí hậu nước ta. 

     – Phụ gia: Sorbitol dạng lỏng (SOR), Sodium Benzoate bột (SB) tinh khiết dùng cho thực phẩm.

     Thuyết minh quy triÌ€nh

     + Nguyên liêÌ£u:

     LaÌ€ loaÌ£i trứng gaÌ€ duÌ€ng để chế biến ăn tươi hoăÌ£c duÌ€ng laÌ€m nguyên liệu cho các nhaÌ€ máy chế biến thưÌ£c phẩm.

     + LưÌ£a choÌ£n, phân loaÌ£i:

     – Yêu câÌ€u trứng không quá 24 giơÌ€ sau khi gaÌ€ đẻ vaÌ€ đaÌ£t yêu câÌ€u kỹ thuâÌ£t của trứng gaÌ€ tươi thương phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 1858:1986.

     – LoaÌ£i bỏ các quả trứng biÌ£ raÌ£n nứt do va chaÌ£m trong quá triÌ€nh vâÌ£n chuyển, quá bẩn hoăÌ£c khuyết tâÌ£t vêÌ€ hiÌ€nh dáng, maÌ€u sắc.

     + LaÌ€m saÌ£ch:

     Trứng gaÌ€ sau lưÌ£a choÌ£n, phân loaÌ£i tiến haÌ€nh laÌ€m saÌ£ch nheÌ£ nhaÌ€ng bêÌ€ măÌ£t băÌ€ng khăn mêÌ€m ẩm với muÌ£c đích laÌ€ loaÌ£i bỏ những vết bẩn trên bêÌ€ măÌ£t vỏ vaÌ€ tiến haÌ€nh taÌ£o maÌ€ng.

     + Chuẩn biÌ£ dung diÌ£ch boÌ£c maÌ€ng:

     BôÌ£t chitosan đươÌ£c hoÌ€a tan với nôÌ€ng đôÌ£ 1,5% trong dung diÌ£ch acid acetic 1% có bổ sung 0,05% SB hoăÌ£c 1% SOR vaÌ€ tiến haÌ€nh loÌ£c saÌ£ch để loaÌ£i bỏ các phâÌ€n không tan có trong bôÌ£t chitosan.

     + TaÌ£o maÌ€ng:

     Cách taÌ£o maÌ€ng thích hơÌ£p nhất laÌ€ duÌ€ng miếng xốp saÌ£ch nhúng vaÌ€o dung diÌ£ch chitosan đã pha sẵn vaÌ€ quét lên bêÌ€ măÌ£t trứng sao cho dung diÌ£ch boÌ£c maÌ€ng phủ đêÌ€u lên vỏ trứng.

     + LaÌ€m khô vaÌ€ bảo quản:

     Sau khi boÌ£c maÌ€ng, trứng đươÌ£c laÌ€m khô tưÌ£ nhiên trên giá đưÌ£ng trứng. Sau đó bảo quản ở nhiêÌ£t đôÌ£ thươÌ€ng ở những nơi khô ráo, thoáng mát.

     Kết quả

     – Tác duÌ£ng bảo quản khá tốt đối với đối tươÌ£ng trứng gaÌ€ tươi thương phẩm trước 24 giơÌ€ sau khi đẻ. Có thể duy triÌ€ haÌ£ng chất lươÌ£ng loaÌ£i A (mức thấp nhất cho phép trứng tươi lưu haÌ€nh trên thiÌ£ trươÌ€ng) đến 15-20 ngaÌ€y sau khi đẻ khi bảo quản ở nhiêÌ£t đôÌ£ thươÌ€ng.

     – Các bước trên qui triÌ€nh vaÌ€ thao tác kỹ thuâÌ£t hoaÌ€n toaÌ€n thủ công, đơn giản có thể dễ daÌ€ng thưÌ£c hiêÌ£n trong sản xuất ở qui mô nông traÌ£i với chi phí nhân công tăng thêm cho công đoaÌ£n boÌ£c maÌ€ng so với phương pháp bảo quản thông thươÌ€ng không đáng kể.

     – Dung môi hoÌ€a tan cũng như phuÌ£ gia tương đối rẻ tiêÌ€n, thông duÌ£ng, đảm bảo yêu câÌ€u vêÌ€ an toaÌ€n vêÌ£ sinh thưÌ£c phẩm nếu sử duÌ£ng đúng nôÌ€ng đôÌ£ khuyến cáo.

     – ViêÌ£c sử duÌ£ng vaÌ€ bảo quản chitosan cũng như phuÌ£ gia đơn giản.

     Khả năng áp dụng

Với chi phí maÌ€ng boÌ£c hơÌ£p lý, khả năng bảo quản tốt, hiêÌ£u quả vêÌ€ măÌ£t kinh tế thu đươÌ£c tưÌ€ phương pháp bảo quản trứng gaÌ€ tươi đêÌ€ xuất laÌ€ hoaÌ€n toaÌ€n khả thi.

Qua tính toán của tác giả, cho thấy chi phí sơ bôÌ£ nguyên vâÌ£t liêÌ£u tăng thêm cho viêÌ£c sử duÌ£ng maÌ€ng boÌ£c chitosan cho mỗi quả trứng trong khoảng 15,4-16,9 VNĐ, đây là chi phí có thể chấp nhận đươÌ£c so với giá triÌ£ thương phẩm của trứng gaÌ€ trên thiÌ£ trươÌ€ng hiêÌ£n nay.

Qua kết quả nghiên cứu thành công đối với trứng gà, người tiêu dùng hoàn toàn có thể hi vọng  kết quả trên có thể áp dụng trên trứng vịt và trứng chim cút để cung cấp cho thị trường những sản phẩm nông sản an toàn và chất lượng cao.

                                                Cẩm Lai (tổng hợp)