Hỏi: Chúng tôi đọc báo và nghe dư luận nói nhiều về việc có người dùng thạch cao để làm đậu phụ. Ăn đậu phụ đó có an toàn không?

Trả lời: Nhiều người đã sử dụng thạch cao (có thành phần hóa học là CaSO4) và can-xi clorua (CaCl2) để kết tủa protein trong sữa để sản xuất phô-mai (format), trong sữa đậu nành để sản xuất đậu phụ (còn gọi là đậu khuôn)…
Dùng thạch cao để làm đậu phụ, sẽ giúp cho công việc trở nên dễ dàng thuận lợi hơn và có hiệu quả cao hơn so với làm đậu phụ theo phương pháp truyền thống. Để kết tủa protein trong sữa đậu nành theo phương pháp truyền thống người ta phải sử dụng axít được lấy từ nước chua tự nhiên nên đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm mới thành công, đạt hiệu quả cao. Phương pháp này đặt ra cho người làm một bài toán khó là làm thế nào để có độ pH thấp tạo môi trường thuận lợi cho quá trình kết tủa protein với lượng nước chua đưa vào không quá nhiều để không gây khó khăn cho giai đoạn tiếp sau. Khi dùng thạch cao để làm đậu phụ sẽ giúp cho quá trình kết tủa protein (đông kết sữa đậu nành) diễn ra nhanh hơn, thu được lượng nhiều hơn, khi ép lại ít bị hao mà đậu thành phẩm lại rắn, nhuyễn, mịn, ăn lại ngon miệng nên được người tiêu dùng rất ưa chuộng.
Thạch cao và CaCl2 đều là các chất có tên trong Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Quyết định số 37/42/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế). Theo đó, thạch cao được phép sử dụng trong sữa (bột, nguyên kem), sữa đậu nành, các đồ uống được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác…với liều dùng cho phép 800mg/kg (800ppm). Vấn đề là người sản xuất thực phẩm có sử dụng thạch cao tinh khiết và đúng liều lượng cho phép hay không. Điều này thật khó mà kiểm soát nổi. Người tiêu dùng chỉ biết trông cậy vào lương tâm của nhà sản xuất. Trường hợp sử dụng thạch cao công nghiệp chuyên dùng cho xây dựng, không nguyên chất làm phụ gia thực phẩm thì thật là nguy hiểm. Trong loại thạch cao này (đang được bày bán tràn lan trên thị trường) có chứa nhiều tạp chất, trong đó có hợp chất của kim loại nặng như chì và asen. Khi ăn phải thức ăn có chứa kim loại nặng với hàm lượng cao có thể gây nên ngộ độc cấp tính. Vào cơ thể các hợp chất kim loại nặng được tích lũy trong gan, thận, não…đến một lượng nào đó có thể gây nên ngộ độc mạn tính, ung thư.
Được biết, trên thị trường có bán loại thạch cao tinh khiết dùng cho thực phẩm đã được cơ quan có thẩm quyền kiểm nghiệm và cho phép. Ngoài bao bì có ghi đầy đủ các thông số theo quy định, gồm: tên sản phẩm, nơi sản xuất, tiêu chuẩn áp dụng, thành phần cấu tạo, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng…Người mua cần chú ý xem thật kỹ các thông số này trước khi mua. Nếu không có đầy đủ các thông số đó thì không mua về làm phụ gia thực phẩm. Điều cần chú ý nữa là phải sử dụng đúng liều lượng nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

NVQ