Thực tế

     Trứng gà tươi từ lâu được sử dụng như loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa ăn hằng ngày. Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ hư hỏng. Trong quá trình bảo quản, quá trình trao đổi khí và ẩm cùng với sự xâm nhập vi sinh vật qua các lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt khối lượng và biến đổi các thành phần bên trong trứng. Do đó, việc sử dụng các màng phủ trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí và chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản được nhiều tác giả trong và ngoài nước quan tâm.

     Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ.

     Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày, đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm quan bề mặt.

     Mục tiêu nghiên cứu là đánh giá hiệu quả bảo quản của màng bọc chitosan có kết hợp với các phụ gia đặc trưng (kháng khuẩn, giữ ẩm tạo màng) trên đối tượng trứng gà tươi thương phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường. Trên cơ sở đó đưa ra phương pháp bảo quản mới trứng gà tươi bằng màng chitosan có thể áp dụng ở qui mô nông trại.

     Việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đích kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tổn thất sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng của chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua… giải quyết một lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác.

     Vật liệu nghiên cứu

     – Chitosan được lựa chọn là Chitosan sản xuất bằng phương pháp hóa học được cung cấp cung cấp bởi Trung tâm chế biến Trường Đại học Thủy sản. Tên hóa học của Chitosan: Poly-(1-4)-D-glucozamin, hay còn gọi là Poly-(1-4)-2-amino-2-desoxy-D-glucoza. Công thức phân tử của Chitosan: [C₆H₁₁O₄N]_n ; Phân tử lượng: M=(161,07)_n

     Các thông số kỹ thuật của bột Chitosan như sau:

     – Độ ẩm                        :         10%

     – Hàm lượng Ca²⁺          :          0,01%

     – Độ deacetyl (DD)         :         86-89%

E

     – Độ tan (trong CH₃COOH 1%):  > 99%

     – Hàm lượng chitosan    :         90-92%

     – Trọng lượng phân tử     :         0,8-1,2 triệu Dalton

     – Hàm lượng protein        :          <1%             

     – Trứng gà tươi được sử dụng trong nghiên cứu là trứng gà tươi, sạch (Hyline) trước 24 giờ sau khi đẻ được mua từ trại gà ở Thành phố Huế. Đây là giống gà nhập nội cho sản lượng trứng hàng năm cao, trọng lượng trứng lớn, thích nghi với điều kiện khí hậu nước ta. 

     – Phụ gia: Sorbitol dạng lỏng (SOR), Sodium Benzoate bột (SB) tinh khiết dùng cho thực phẩm.

     Thuyết minh quy trình

     + Nguyên liệu:

     Là loại trứng gà dùng để chế biến ăn tươi hoặc dùng làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thực phẩm.

     + Lựa chọn, phân loại:

     – Yêu cầu trứng không quá 24 giờ sau khi gà đẻ và đạt yêu cầu kỹ thuật của trứng gà tươi thương phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 1858:1986.

     – Loại bỏ các quả trứng bị rạn nứt do va chạm trong quá trình vận chuyển, quá bẩn hoặc khuyết tật về hình dáng, màu sắc.

     + Làm sạch:

     Trứng gà sau lựa chọn, phân loại tiến hành làm sạch nhẹ nhàng bề mặt bằng khăn mềm ẩm với mục đích là loại bỏ những vết bẩn trên bề mặt vỏ và tiến hành tạo màng.

     + Chuẩn bị dung dịch bọc màng:

     Bột chitosan được hòa tan với nồng độ 1,5% trong dung dịch acid acetic 1% có bổ sung 0,05% SB hoặc 1% SOR và tiến hành lọc sạch để loại bỏ các phần không tan có trong bột chitosan.

     + Tạo màng:

     Cách tạo màng thích hợp nhất là dùng miếng xốp sạch nhúng vào dung dịch chitosan đã pha sẵn và quét lên bề mặt trứng sao cho dung dịch bọc màng phủ đều lên vỏ trứng.

     + Làm khô và bảo quản:

     Sau khi bọc màng, trứng được làm khô tự nhiên trên giá đựng trứng. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường ở những nơi khô ráo, thoáng mát.

     Kết quả

     – Tác dụng bảo quản khá tốt đối với đối tượng trứng gà tươi thương phẩm trước 24 giờ sau khi đẻ. Có thể duy trì hạng chất lượng loại A (mức thấp nhất cho phép trứng tươi lưu hành trên thị trường) đến 15-20 ngày sau khi đẻ khi bảo quản ở nhiệt độ thường.

     – Các bước trên qui trình và thao tác kỹ thuật hoàn toàn thủ công, đơn giản có thể dễ dàng thực hiện trong sản xuất ở qui mô nông trại với chi phí nhân công tăng thêm cho công đoạn bọc màng so với phương pháp bảo quản thông thường không đáng kể.

     – Dung môi hòa tan cũng như phụ gia tương đối rẻ tiền, thông dụng, đảm bảo yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm nếu sử dụng đúng nồng độ khuyến cáo.

     – Việc sử dụng và bảo quản chitosan cũng như phụ gia đơn giản.

     Khả năng áp dụng

Với chi phí màng bọc hợp lý, khả năng bảo quản tốt, hiệu quả về mặt kinh tế thu được từ phương pháp bảo quản trứng gà tươi đề xuất là hoàn toàn khả thi.

Qua tính toán của tác giả, cho thấy chi phí sơ bộ nguyên vật liệu tăng thêm cho việc sử dụng màng bọc chitosan cho mỗi quả trứng trong khoảng 15,4-16,9 VNĐ, đây là chi phí có thể chấp nhận được so với giá trị thương phẩm của trứng gà trên thị trường hiện nay.

Qua kết quả nghiên cứu thành công đối với trứng gà, người tiêu dùng hoàn toàn có thể hi vọng  kết quả trên có thể áp dụng trên trứng vịt và trứng chim cút để cung cấp cho thị trường những sản phẩm nông sản an toàn và chất lượng cao.

                                                Cẩm Lai (tổng hợp)